Sui pascoli alpini le buone erbe da usare in cucina
Nel verde alla riscoperta delle tradizioni del passato. Dalle proprietà del tarassaco a quelle del «buon Enrico»
Un tempo le erbe spontanee facevano parte della vita. Venivano usate in cucina, servivano per combattere malattie, fungevano da medicamento. Diventavano minestre, decotti, pomate. Poi l'abbandono della montagna e della collina ha fatto dimenticare anche le erbe. E insieme alla loro forma sono stati dimenticati i colori, i sapori, le proprietà medicinali. Dopo l'abbandono, per fortuna ora la gente ha ricominciato a ripensare alle erbe. Lo dimostra il numero sempre maggiore di appassionati che con la primavera raggiunge prati, boschi e pascoli per raccogliere il tarassaco, la viola odorosa, il silene, l'acetosella, le ortiche,il buon Enrico e la bistorta.
Andare alla ricerca di queste erbe da trasformare in prelibatezze culinarie ( per medicine, tisane o decotti è necessario rivolgersi a farmacisti o ad esperti erboristi), diventa così un salutare ritorno alla natura. Le erbe sono vive, come i prati e i boschi. Vi guideremo ora alla ricerca di alcune di esse, con il proposito di raccoglierle con parsimonia, per un doveroso rispetto che sempre è dovuto alla natura, che non va mai rapinata.
Maggio è il mese in cui i prati si coprono di un giallo intenso. Sono i fiori del tarassaco che danno allegria alle distese verdi e che vengono quotidianamente bottinati dalle api. Il tarassaco (Taraxacum officinale- Composite) va raccolto prima della fioritura.
La pianta è facilmente riconoscibile per le sue foglie lunghe e strette che partono da un centro comune senza gambo, direttamente dalla radice. Quest'ultima è un fittone, di color bruno nerastro con la parte interna chiara e contenente un latice biancastro. In campo terapeutico della pianta si utilizzano le foglie, fiori e la radice tagliata a dischetti ed essiccata. Viene usata per la cura di diverse malattie quali l'arteriosclerosi, la gotta, l'itterizia, la stitichezza e il colesterolo. Il tarassaco è molto ricercato dalle massaie costituendo una delle migliori verdure della primavera. Le sue foglie, ben pulite, vengono consumate a volte crude, in insalata. Oppure, lessate, si consumano calde, aggiungendovi olio e limone, o anche soffritte. Sono utilizzati anche i boccioli: conservati sott'aceto, sono simili ai capperi.
Per chi desidera, nel periodo primaverile, dare sapore alle minestre di riso, consigliamo di andare alla ricerca del Silene vulgaris, detto in bergamasco «sciopèt». Il silene fa bene all'organismo: contiene diversi sali minerali preziosi per il metabolismo e che si rivelano utili come rinfrescanti, antianemici e depurativi. Per l'utilizzo in cucina si raccolgono germogli e foglie tenere che insaporiscono minestre, o vengono consumati in insalata , nelle frittate o per aromatizzare gli gnocchi.
Altra erba che si può raccogliere nel bosco è l'acetosella le cui foglie, aggiunte alle minestre, ne esaltano il sapore: mescolate all'insalata sostituiscono il succo del limone. Le minestre poi si possono insaporire anche con le tenere foglie delle ortiche, che in cucina sono anche utilizzare per preparare gli gnocchi alle ortiche. Gustose infine le uova strapazzate con i germogli del luppolo (Humulus lupulus L.): i germogli dopo lessatura si soffriggono in padella ,con aglio e cipolla, quindi si aggiungono le uova, mescolando vivacemente.
Chi ama camminare e raggiungere le malghe alpine ha la possibilità di raccogliere il buon Enrico (Chenopodium bonus Enricus , in bergamasco «paruc» o «farinèl»). È un'erba tipica della montagna, dal sapore delizioso, imparentata con il comune spinacio, al punto di esser chiamata anche "spinacio selvatico o perenne. La piantina, alta tra i 10 e i 30 centimetri, ha foglie triangolari verdi, appuntite e farinose nella pagina inferiore. Questo vegetale è caratterizzato da una notevole presenza di ferro: è quindi indicato per gli anemici e sconsigliato a coloro che soffrono di gotta e di reni. In cucina è delizioso: dopo lessatura, le sue foglie si possono consumare in insalata oppure, si fanno soffriggere con burro , aggiungendovi infine panna da cucina.
Sempre in montagna, nelle zone umide, si può raccogliere la bistorta (Poligonum bistorta, in bergamasco «mèscundit»). Il suo rizoma in passato, prima della scoperta degli antibiotici, era utilizzato per la cura della tubercolosi. Il suo fiore ha la forma di spiga rosa, un richiamo per le api. Le foglie tenere vengono utilizzate nelle minestre , oppure vengono cucinate come gli spinaci: si possono lessare, soffriggere o condire in insalata. Maggio è inoltre tempo di crescita dei primi funghi: crescono infatti nei boschi i saporiti «marzuoli» e le delicate «spugnole».
Enzo Valenti
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L'Associazione "Amici del Giardino Comunitario - Auser" presenta un nuovo Progetto: " Orti Scolastici" dedicato al tutti gli Istituti Scolastici che hanno sollecitato l'intervento dell'Associazione nelle attività pratiche di conoscenza della natura e dell'alimentazione corretta.
L'Associazione "Amici del Giardino Comunitario - Auser" é disponibile ad accogliere tali richieste sulla base di alcune "indicazioni" e "premesse" contenute nel Progetto.
Al fine di poter accogliere le numerose "richieste", é indispensabile la partecipazione "attiva" di volontari che si impegnino a garantire l'avviamento dell'iniziativa e la sua "continuità".
Pertanto gli "Amici del Giardino Comunitario" fanno appello a tutti coloro che hanno voglia e disponibilità di tempo per soddisfare le pressanti richieste ricevute.
Alberto Sangalli
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